吃汕头牛肉火锅有什么讲究?

 2021-08-31    31  

关于汕头牛肉火锅的讲究,张新民老师、郑宇辉老师、蔡昊先生等潮汕的美食前辈在不同场合皆有论述,稍微整理如下。

1.最佳季节

虽然潮汕牛肉火锅现在四季皆有营业,但最好的品质在于秋冬两季,这时牛体内脂肪比较高,更为肥美,夏天由于天气热加上牛发情,普遍食欲不振,不怎么长膘。

2.关系

想吃到好的牛肉,最重要的事情,就是认识老板并且获得他的认可。好的牛肉部位不足1/10,老板往往会留给熟客或者懂得吃牛的朋友。不要迷信名店,任何一家店,只要你跟老板关系好,同时这个老板确实在行,对牛肉有较深认知并且有能力和渠道拿到好肉,都会有不错的体验。至少你能比普通食客吃得更好,也不需要点,当天有什么最好的,全听老板安排。这种关系有时候是聊出来的(老板认可你的赏味),有时是刷出来的(去的次数多,舍得花钱还有要求,人家自然当你是VIP客户)。

3.刀工

这个要看解牛师傅的功力,即便是海记,不同分店的师傅切法可能也略微不同。个人喜好大块切得略厚,有饱满的口感同时不至于太薄导致肉汁过度流失变得干柴。提前打好招呼的情况下,汕头海记金禧花园店都能切到iphone plus那么大一片,非常过瘾。

4.赏味

建议用清汤锅底,少加点杂七杂八的东西才能吃出牛的原味。蘸酱亦然,潮汕正统通常是沙茶或者豆瓣酱。涮牛肉类似浸白切鸡,切忌大火滚汤。如果老板远远望见某桌持续冒着白色烟柱子,必然不会给好肉。一直沸腾的汤容易让表层过度脱水给内里不太熟,同时会造成大量浮沫。火锅的顺序建议先肉后菜,如有需要最后上粿条时才放炸蒜和香菜,且避免持续沸腾,这样最后的汤头非常甜美也不至于过度氧化。个人不太建议放炸腐竹之类的,大部分油炸品的用油并不怎么好,会给汤留下异味。


  •  标签:  

原文链接:http://reddragonmi.com/post/18.html

=========================================

http://reddragonmi.com/ 为 “正宗潮汕牛肉丸_牛筋丸批发_潮汕美食” 唯一官方服务平台,请勿相信其他任何渠道。

热门标签
最新留言
友情链接