到梅州,一定要尝的美食有哪些?

 2021-08-31    38  

梅州七县一区,覆盖面积很大,特别是其中的丰顺县30年前隶属潮州管辖,在文化上属于潮客交汇,暂且排除在外。这里仅讨论梅州客家地区的美食。

客家居住靠山,主要的肉类食材是猪、鸡和偶尔会有野味。客家人书香传家,晴耕雨读,由于山上劳作辛苦,大多以猪油烹饪补偿能量,且调味较咸以补充出汗流失的盐分。

梅州市客家地区,最经典的早餐是腌面,配三及第汤或者豪华点的鱼头白菜汤。腌面以猪油炸过的蒜蓉,些许鱼露,葱花将烫好的面条搅拌均匀,香韧弹牙。三及第汤是客家历史悠久的家常菜,以猪肝、瘦肉、猪腰搭配枸杞叶汆烫而成。

客家人的鸡料理,当中最有名的是盐焗鸡,其次是客家娘酒炖鸡。盐焗鸡源自客家人迁徙容易携带,将整只鸡用纸包好后,放入炒热的粗盐中用砂煲煨熟,皮脆肉嫩骨肉咸香。盐焗鸡爪也是当地人的饭后零食和下酒佳肴。

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客家出产娘酒,是用糯米酿造的黄酒。娘酒鸡由糯米酒、鸡肉和生煎炖成,是客家妇女产后滋补恢复的经典配方。

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猪肉料理以梅菜扣肉、芋头扣肉较为有名,取大块五花肉先汆烫熟,酱油上色油炸后再跟梅菜或芋头放入砂锅中蒸煮而成,咸香味浓,入口即化,非常下饭。

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酿菜也是客家人的传统,广西有酿苦瓜,酿田螺,酿茄子等;梅州的传统是客家酿豆腐和酿苦瓜。酿豆腐是将豆腐切开口后混入搅碎的猪肉和调料,先煎再红烧。潮汕地区也有酿豆腐,区别在于潮汕做法的豆腐不煎,改用芹菜、白胡椒砂煲煨熟。酿苦瓜则主要作为蒸菜或者汤羹。

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山区产竹笋,在当令的时节,梅州的笋料理也是不能错过。包括五花肉苦笋煲/汤,笋粄等。

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客家的笋粄放猪肉香菇,潮汕的笋粿放虾米。


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