潮汕人家里都有什么样的家常菜?

 2021-08-31    35  

据我个人观察,外地朋友对潮州菜的印象排名前三/四 的是 牛肉丸、砂锅粥、清汤牛肉火锅、然后就是今年很火的卤狮头鹅。除此之外,就是一些高端的酒楼式潮菜,比如鲍参肚翅、龙虾 、大响螺等等。家常潮菜往往比较清淡,在全国各地不如辣味菜系流行。

潮汕的家常菜以尊重食材本味,轻加工,注重时令,同时突出鲜味(Umami)为特点,在提鲜方面也有独到之处。关于潮汕家常菜,其实可以参考汕头最有名的宵夜档富苑,有近400道以上的菜,可以分为几大系列,堪称潮菜的缩影。

生腌系列

生腌血蚶、生腌各种虾蟹(青蟹、大闸蟹、奄仔蟹、皮皮虾等)

卤水系列(潮汕卤水跟其它地区卤水最大的区别就是用南姜)

卤水狮头鹅(包括鹅头、掌翼等八珍)、卤水猪头、猪耳、猪手、大肠等,卤鸡鸭牛肉。

鱼虾制品

鱼饭:将整条鱼用盐水煮后放凉,能保存几天,可以煎着吃货点普宁豆酱。市面上有卖的鱼饭约几十种。

丸子:各种鱼虾类剔骨拍打至起胶做成的丸子,如马鲛鱼丸、虾丸、墨鱼丸。

杂咸

以腌渍类为主,如潮州酸菜口、橄榄菜、橄榄糁、乌榄,佐白粥用。白粥又称糜,潮汕饮食文化重要的组成部分。

炖煮、煲类

酿豆腐煲、芡实煲、芥菜煲、苦瓜花腩煲,豆酱煮鱼类。

煎炒类

干煎马鲛鱼、蚝烙、炒鲜鱿、金不换炒薄壳、鸡油炒笋丝、沙茶炒牛肉。

甜品类

各种甜汤、姜薯芋泥、膏烧番薯、反沙芋头。


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