你吃过正宗的潮汕牛肉丸吗?

 2021-08-31    32  

有传统,无正宗,谈正宗无意义,好吃才是王道。

牛肉丸是客家人发明,经过潮汕人用制作鱼丸的方式进行改良后发扬光大,所谓“源头的正宗”大众所知甚少,也不一定愿意买单。

市面上的牛肉丸,一斤低于60块的基本上不可能是纯牛肉。汕头市牛肉丸的地方标准要求牛肉含量超过90%,才能称为汕头牛肉丸。市面上(特别是电商平台上)销售的大部分所谓牛肉丸是达不到这个标准的。

许多便宜的牛肉丸会混入猪肉、鸡鸭肉作为替代品(如果是正规工厂出的丸子,背后都会有成分表标明,或者从营养成分表中看到蛋白质含量偏低也可以得知)至于冻货市场里卖的低端产品,批发价可以低至9-15元/斤,品质可想而知。这些大多数是用植物提取蛋白,替代牛肉蛋白;再用牛血、牛骨粉冒充牛肉味(过去更多用牛肉香精)。

除了看成分表之外,再从以下四个消费者可感知的维度探讨什么是牛肉丸:弹牙、多汁、牛味、回甘。以上四者兼具,才是好的潮汕牛肉丸。

弹牙:主要来自捶打,让肉质起胶,非新鲜牛肉不可,冻肉、注水肉难有效果。市面上号称“手打”的很多,真正手打的凤毛麟角,而且人工很贵,除非是熟识的商家特别交代,几乎不太会。手打丸子有特殊的柔韧劲,跟加弹力素的差异很大。

多汁:肉汁是牛肉丸的精华,每家工艺不同,有些店家会适度提高油脂含量,做到入口爆汁。

牛味: 潮汕料理的原则之一就是不伤本味。纯正的牛肉味应有牛肉原本的鲜甜,而非过多调料或者香精添加(成分表会有注明)。

回甘:主要源自于牛油脂的香气,跟添加猪肉/猪油的丸子有明显差异。


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